Holandská omáčka – recept
Když se použijí žloutky z vajíček od domácích slepic, bude mít holandská omáčka nádherně sytou barvu. Tato omáčka je oblíbená po celém světě, podává se především k chřestu a rybám. Podle následujícího receptu si lze uvařit lososa s holandskou omáčkou a bramborovou kaší.
Recept na holandskou omáčku se nachází snad v každé kuchařce. La sauce hollandaise má v kulinářském světě dlouhodobou tradici. Už za první republiky se u nás podávala běžně.
Jak na holandskou omáčku?
Holandská omáčka je jednou z pěti základních omáček ve francouzské kuchyni a skládá se z vaječných žloutků, másla, citronové šťávy a vody, které se na mírném ohni vyšlehají do krémové konzistence.
Při přípravě tohoto dekadentního receptu se rozhodněte pro kvalitní vejce a máslo – to je velký rozdíl.
Základní ingredience na holandskou omáčku
- Žloutky – Oddělte vejce a použijte pouze žloutky, které pomáhají omáčku zahustit. Bílky si nechte na druhý den na zdravou vaječnou omeletu!
- Vlažná voda – Pro regulaci teploty omáčky přidejte vlažnou vodu.
- Citronová šťáva – Kyselina z citronové šťávy pomáhá žloutkům absorbovat více tuku z másla a dodává omáčce příjemnou pikantnost. Je také potřeba, aby zabránila praskání a pomohla omáčku zahustit.
- Dijonská hořčice – Dodá omáčce skvělou vrstvu chuti a říz.
- Nesolené máslo – Máslo je klíčovou složkou, která pomáhá holandské omáčce emulgovat a zhoustnout do pěkné konzistence.
- Sůl – Při vaření používáme z 99 % jemnou mořskou sůl. Její množství si můžete upravit podle své chuti.
- Kayenský pepř – Pokud máte rádi pálivost, přidejte podle chuti kajenský pepř.
Tipy pro přípravu krémové holandské omáčky
Žloutky mixujte celých 30 sekund. Tento krok žloutky zahřeje a dodá omáčce hustotu, aby nebyla řídká.
Máslo přidávejte tenkým proudem, ne celé najednou.
Nerozpouštějte máslo při vysoké teplotě, protože by se z něj odpařila voda. A trocha vody navíc pomáhá holandské omáčce lépe emulgovat.
Pokud je máslo jen sotva teplé, neohřeje žloutky natolik, aby omáčku zahustily. Pokud je omáčka emulgovaná, ale příliš řídká, nalijte omáčku do hrnce, ve kterém jste rozpustili máslo, a zahřívejte ji na mírném ohni za stálého šlehání, dokud nezíská větší objem.
Holandská omáčka jednoduše krok za krokem
- Oddělte vejce – Žloutky dejte do malého hrnce a bílky si nechte na jiný recept.
- Přidejte vodu, citronovou šťávu a dijonskou hořčici a šlehejte, dokud se dobře nespojí.
- Nakrájejte máslo na malé kousky a vhoďte je do hrnce.
- Kastrol postavte na středně nízkou teplotu a omáčku neustále a intenzivně šlehejte, dokud se z rozpuštěného másla nestane pěna.
- Pokračujte ve šlehání, dokud omáčka nezačne houstnout a nepokryje hřbet lžíce.
- Jakmile omáčka zhoustne, okamžitě ji odstavte z ohně a podle chuti ji dochuťte ještě kajenským pepřem a solí. Ihned podávejte nebo přikryjte, aby zůstala teplá.
Lze skladovat a znovu použít zbytky holandské omáčky?
Holandská omáčka se špatně skladuje a nejlépe je ji sníst brzy po výrobě. Můžete ji připravit asi 30 minut předem a udržovat ji teplou na dvojitém kotli s horkou vodou (ne vařící) na teplém sporáku nebo v troubě o teplotě 200 °C. Jen nezapomeňte občas zamíchat, aby se emulze neoddělila.
Pokud potřebujete zbytky holandské omáčky skladovat déle, můžete je uchovávat v chladničce maximálně 3 dny (nejlépe však 1 až 2 dny). Lze ji také zmrazit, ale to příliš nedoporučujeme.
Holandskou omáčku můžete znovu ohřát, ale musíte tak učinit opatrně. Chcete-li omáčku ohřát, vložte ji do dvojitého kotle nebo do žáruvzdorné misky nad hrnec s vroucí vodou. Často ji míchejte, protože se zahřívá jen na teplou, nikoli horkou teplotu.
Holandská omáčka recept
Holandská omáčka je francouzská omáčka, která zní efektně, ale její příprava je opravdu snadná. Podává se k snídani nebo pozdní snídani na vejce Benedikt.
Ingredience na holandskou omáčku
- 2 velké žloutky
- 2 lžíce vlažné vody
- 2 lžičky čerstvé citronové šťávy
- 1/2 lžičky dijonské hořčice
- 1/2 šálku nesoleného másla
- 1/4 lžičky jemné mořské soli nebo více podle chuti
- 1/8 lžičky kajenského pepře nebo více podle chuti
Postup holandské omáčky
- Oddělte žloutky od bílků. Bílky uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě v chladničce pro další recept.
- Žloutky přidejte do malého hrnce s vodou, citronovou šťávou a dijonem a šlehejte, dokud se dobře nespojí.
- Máslo nakrájejte na malé kousky a přidejte je do vaječné směsi.
- Hrnec postavte na středně nízkou teplotu a směs neustále šlehejte.
- Jak se máslo rozpouští, bude trochu pěnit.
- Pokračujte v neustálém šlehání asi 3 minuty nebo dokud směs nezačne houstnout, pak ji ihned stáhněte z ohně. Měla by být dostatečně hustá, aby pokryla hřbet lžíce.
- Dochuťte solí a kajenským pepřem a podle chuti přidejte další koření.
- Podávejte ihned nebo přikryjte, aby byla teplá. Pokud omáčka příliš zhoustne, zašlehejte do ní lžičku teplé vody, aby povolila.
Holandská omáčka k lososu – recept
Milujete pečeného lososa na pánvi a už nevíte, jakou přílohu k němu připravit? Opečte chřest, který polejete touto výtečnou omáčkou.
Ingredience na holandskou omáčku k lososu
- 142 g nesoleného másla (pokud používáte solené máslo, vynechejte přidanou sůl)
- 3 velké žloutky
- 1 lžíce citronové šťávy
- 1/2 lžičky soli
- 1/8 lžičky kajenského pepře, nepovinně
Postup na holandskou omáčku k lososu
- V malém hrnci pomalu rozpusťte máslo. Snažte se ho nenechat vařit – chcete, aby vlhkost v másle zůstala a nezapařila se.
- Do mixéru přidejte žloutky, citronovou šťávu, 1/4 lžičky soli a kajenský pepř (pokud používáte).
- Žloutkovou směs mixujte 30 sekund při středně vysokých otáčkách, dokud nezesvětlí barvu. Použijte časovač nebo počítejte nahlas a mixujte celých 30 sekund. Tento krok dodá omáčce větší konzistenci.
- Rozpuštěné máslo přelijte do skleněné odměrky s hubičkou, aby se snadno nalévalo tenkým proudem.
- Z víka mixéru odstraňte zátku. Nastavte rychlost mixéru na nízkou (pokud máte na mixéru pouze jednu rychlost, bude fungovat i tak). Za chodu mixéru pomalu přilévejte rozpuštěné máslo.
- Poté, co je máslo zcela zapracováno, pokračujte v mixování ještě několik sekund.
- Vypněte mixér a omáčku ochutnejte. Měla by být máslová, citronová a jen lehce slaná.
- Pokud není dostatečně slaná nebo citronová, můžete podle chuti přidat trochu více citronové šťávy nebo zbývající soli.
- Pokud chcete mít řidší konzistenci, přidejte trochu teplé vody. Krátce pulzujte, aby se ingredience ještě jednou spojily.
Chřest s holandskou omáčkou – recept
Elegantní chřest se slaninou podávaný s máslovou holandskou omáčkou. Ideální ke speciální snídani nebo jako příloha ke slavnostní večeři!
Ingredience pro přípravu chřestu s holandskou omáčkou
- 1 svazek chřestu
- 10 lžic nesoleného másla
- 3 žloutky
- 1 lžíce citronové šťávy
- 1/2 lžičky soli (pokud používáte solené máslo, vynechejte)
- 1 špetka kajenského pepře
Postup přípravy chřestu s holandskou omáčkou
- Tvrdé konce odlomte prsty. Chřestové výhonky ohněte u konce, aby se přirozeně zlomily v místě, kde již nejsou tvrdé.
- Pro elegantní úpravu chřestu oloupejte pomocí škrabky na zeleninu velmi tenkou vrstvu vnější slupky ze spodních dvou až tří centimetrů chřestových výhonků.
- Připravte si velkou mělkou pánev (s poklicí) s půl centimetrem vody a stojanem na napařování.
- V malém hrnci rozpusťte máslo. Žloutky, citronovou šťávu, sůl a kajenský pepř dejte do mixéru.
- Vejce mixujte 20-30 sekund při středních až středně vysokých otáčkách, dokud nezesvětlají.
- Ztlumte mixér na nejnižší stupeň a za chodu mixéru pomalu přilévejte horké rozpuštěné máslo.
- Po přidání veškerého másla pokračujte v mixování ještě několik sekund.
- Omáčku ochutnejte a v případě potřeby přidejte více soli nebo citronové šťávy. Během vaření chřestu v páře udržujte v teple.
- Přiveďte vodu v napařovací pánvi k varu.
- Chřest položte na napařovací mřížku. Přikryjte.
- Vařte v páře 3 až 5 minut, dokud není měkký, ale stále trochu křupavý, rozhodně ne kašovitý. Doba závisí na tom, jak silné jsou chřestové výhonky.
- Chřest podávejte na talíři. Přelijte je holandskou omáčkou.
Vejce benedikt s holandskou omáčkou – recept
Vejce Benedikt s holandskou omáčkou je velmi snadné připravit i doma. Začíná to opečeným anglickým muffinem, na kterém je plátek nebo dva slaniny, sázené vejce a tradiční omáčka z vajec Benedikt, tzv. holandská omáčka.
Ingredience na vejce benedikt s holandskou omáčkou
- 2 anglické muffiny
- 4 velká vejce
- 4 plátky kanadské slaniny
- Ocet
- 4 lžíce másla
- 4 žloutky
- 2 lžičky citronové šťávy , nebo limetkové šťávy
- 1 lžíce husté smetany ke šlehání
- Sůl a pepř (podle chuti)
Postup přípravy vajec benedikt s holandskou omáčkou
- V malém hrnci rozpusťte máslo a v samostatné misce vyšlehejte žloutky.
- Vmíchejte citronovou šťávu, smetanu ke šlehání a sůl a pepř.
- Do vaječné směsi přidejte malou lžíci horkého rozpuštěného másla a dobře promíchejte.
- Tento postup opakujte a přidávejte do vaječné směsi po lžících horkého másla (pomalé přidávání másla po lžících zajistí, že se vejce nesrazí).
- Po přidání másla vlijte směs zpět do hrnce a za stálého míchání vařte na mírném ohni jen 20-30 sekund.
- Odstavte z ohně a dejte stranou. Po vychladnutí směs zhoustne. Dobře promíchejte a v případě potřeby přidejte další kapku smetany na zředění.
- Naplňte středně velký hrnec asi třemi centimetry vody. Přiveďte vodu k varu a poté snižte teplotu, dokud nedosáhne bodu varu.
- Do vody přidejte trochu octa.
- Rozklepněte jedno vejce do malého hrnečku. Spusťte vejce do vroucí vody a opatrně ho z hrnku vyndejte.
- Vejce vařte ve vroucí vodě 3-5 minut, podle toho, jak měkký žloutek chcete mít. Uvařené vejce vyjměte děrovanou lžící.
- Zatímco se vejce vaří, vložte plátky slaniny na velkou pánev a opékejte je na středním ohni asi 1 minutu z každé strany.
- Opečte anglický muffin.
- Na každou opečenou stranu položte plátek nebo dva kanadské slaniny a pak vejce.
- Potřete holandskou omáčkou.
Holandská omáčka Pohlreich – recept
Připravte si dokonalou holandskou omáčku pro svůj víkendový brunch podle známého kuchaře Zdeňka Pohlreicha.
Ingredience na holandskou omáčkou od Pohlreicha
- 250 g másla
- 4 žloutky
- 1 lžička nahrubo drcených kuliček bílého pepře
- 2 lžíce bílého vinného octa
- 2 lžíce suchého bílého vína
- Čerstvá štáva z půlky citronu
Postup na holandskou omáčkou od Pohlreicha
- Bílé víno s octem a pepřem k varu v rendlíku.
- Dále vaříme na mírném ohni, dokud se objem nesníží o jednu třetinu. Poté sundáme z plotny a necháme vychladnout.
- Tekutinu přecedíme a přidáme žloutky a celou směs vyšleháme.
- Ve vodní lázni směs šleháme pět minut, dokud nezhoustne a nebude vláčná, lesklá a hladká.
- Sundáme misku z vodní lázně a přidáváme rozpuštěné máslo. Opět šleháme, dokud omáčka nezhoustne a neleskne se.
- Ochutíme citronovou šťávou, solí, pepřem a můžeme podávat.
Nejčastější otázky k přípravě holandské omáčky
- Jaký je rozdíl mezi holandskou a medvědí omáčkou?
I když jsou si velmi podobné strukturou i složením, existují zásadní rozdíly ve způsobu dochucování. Bearnaise obvykle obsahuje šalotku, zrnka pepře, estragon, ocet a víno.
- Jakou konzistenci by měla mít holandská omáčka?
Dokonalá holandská omáčka bude dokonale hedvábná a krémová. Špatně připravená holandská omáčka bude řídká nebo příliš gumovitá z vaření na příliš vysoké teplotě.
- Proč holandská omáčka popraskala?
Holandská omáčka popraská, pokud se vaří při příliš vysoké teplotě. To způsobí, že se mléčné výrobky uvaří příliš rychle, což má za následek praskliny. Udržujte teplotu na středně nízkém stupni a nechte omáčku vařit postupně.
- Proč je holandská omáčka řídká a nezhoustne?
Vaše holandská omáčka bude řídká, pokud ji během zahřívání nebudete intenzivně a důsledně šlehat. Provzdušňování pomáhá, aby byla směs lehká, nadýchaná a hustá. Vyvarujte se také záměn nebo úprav.
Publikováno: 7. 12. 2021
Dlouhodobě se věnujeme psaní článků o zajímavých tématech. Každý článek píšeme tak, aby byl co nejsrozumitelnější a nejjasnější. Soustředíme se na doporučení, recenze a informativní články. Za cíl si klademe tvorbu nejkvalitnějších článků na internetu.
Více
